아침 집을 나설 때면 입김이 나올 정도로 차가워진 계절이 다가왔다. 이맘때쯤이면 마당 한구석 감나무 감은 빨갛게 물들어 어떤 것은 하나 둘 바닥에 떨어져 아깝게 터져 버기도 한다. 이번글은 잘 익은 대봉감을 곶감, 감식초, 홍시 등을 만들기 위해 수확하는 적당한 시기와 보관 방법에 대해 알아보도록 하겠다.
감나무 하나 가득 달린 대봉들을 모두 다 따낸다면 그 양이 어마어마하기 때문에 모두 홍시로만 두고 먹을 수는 없다. 홍시로 남겨 두기도 하지만 몇 개는 곶감을 만들기도 하고, 또 일부는 식초를 담그기도 한다. 무엇을 만들 것인가에 따라 감을 따는 수확시기는 약간씩 달라지게 된다.
1. 곶감과 감식초를 만들기 위한 수확
곶감과 감식초를 만들기 위해 감을 수확하는 경우라면 조금 서두르는 것이 좋다. 곶감을 매달기 위해서는 단단한 꼭지가 필요하고 감을 얇게 깎기 위해서도 감이 물렁해지기 전 시기에 작업을 하는 것이 감껍질을 깎기 용이하기 때문이다.
그렇다고 너무 이른 시기에 대봉감으로 곶감을 만들어 매달아 둔다거나 하면 워낙 크기가 크고 수분도 많기 때문에 곰팡이가 생기기 십상이다. 그렇기 때문에 다른 종류들 감에 비해 시기를 더 잘 맞춰주어서 수확하고 만들어야 한다.
대봉감은 곶감과 식초를 만들기 위해 수확한다면 절기 중 된서리가 내리기 시작하는 상강을 기준으로 그즈음에 수확을 하는 것이 좋다. 올해 2023년의 상강은 10월 24일 무렵이다.
2. 홍시를 만들기 위한 수확
기다란 장대를 이용해 대봉을 따는 작업은 매우 고된 일중 하나이다. 미리미리 수형을 잘 잡아 너무 크지 않게 나무를 키워준다면 조금 더 수월해질 수 도 있으니, 아직 어린 나무라면 수형을 잘 잡아 주도록 한다.
감나무의 키가 너무 커버리면 수확을 하기도 힘들지만 자연 홍시를 맛보기도 어려워진다. 상강을 지나 된서리를 여러 번 맞을수록 감은 달콤하게 나무에서 자연 홍시로 익어간다. 물론 새들이 감을 가만히 내버려 두진 않는다. 대봉감은 해 걸이를 하기 때문에 감이 조금 달린 해라면 새들이 다 쪼아 먹어 수확할 수 있는 홍시가 없을는지도 모른다.
보통의 경우 상강을 지나 11월 초에 홍시를 위한 감을 수확하게 된다. 이때 감을 따보면 겉표면은 하얗게 분이 올라와 있고 주황색에서 홍색 사이의 색을 띠며 만지면 아주 약간 물컹하다. 수확하고 일정기간 후숙을 시키면 하나둘씩 홍시가 되기 때문에 홍시가 된 것부터 먹으면서 보관하면 된다.
3. 홍시 보관 방법
홍시는 바람이 잘 통하는 곳에 겹치지 않게 잘 보관하면 겨우내 보관이 가능하다. 누구는 항아리에 보관을 하고 누구는 냉동실에 보관을 하고 여러 가지로 보관하는 방법들이 있겠지만 주택에 사는 나는 바구니채 부엌문 밖에 내버려 둔다. 그럼 그대로 얼고 녹기를 반복하며 나무에 달린 자연홍시처럼 너무나 달콤한 홍시가 되고 겨우내 아무렇지도 않게 보관이 된다.
물론 쥐와 새를 잘 피해야 하기 때문에 바구니는 무거운 뚜껑으로 잘 닫아두거나 눌러주어야 하고 바닥에서 조금 높은 곳에 두어야 한다.
주택이 아닌 경우라면, 냉동 보관이 가장 적합하다. 수일 내 먹을 수 있는 양만 서늘한 북쪽 베란다에 보관을 하고 나머지는 냉동실에 보관하기 바란다.
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